INOVASI: Riset “Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Bahan Pengawet Alami Terenkapsulasi terhadap Karakteristik Nira Kelapa Selama Penyimpanan”
DENPASAR, Balipolitika.com– Ni Kadek Ratningsih Dewi Parwati alias Dewi Parwati sukses menyelesaikan studi Jenjang S1 dengan menyandang gelar S.TP. di Program Studi Teknologi Industri Pertanian Universitas Udayana.
Di bawah bimbingan Ir. Ida Bagus Wayan Gunam, MP., Ph.D dan Dr. Eng I M. Mahaputra Wijaya, ST, M.Eng. , Dewi melakukan riset mengenai Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Bahan Pengawet Alami Terenkapsulasi terhadap Karakteristik Nira Kelapa Selama Penyimpanan.
Penelitian yang dilakukan yakni pembuatan pengawet alami nira kelapa berupa enkapsulat sabut kelapa untuk menjaga kualitas nira sebelum dilakukannya pengolahan lebih lanjut. Nira kelapa dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan gula merah, gula semut dan minuman tradisional seperti tuak, arak, atau palm wine oleh masyarakat khususnya di Bali. Perlunya penambahan pengawet pada nira didasari oleh sangat mudahnya terjadi kerusakan pada nira kelapa yang diakibatkan oleh aktivitas mikroba, sehingga berimbas pada penurunan kadar gula yang merupakan komponen utama yang dimanfaatkan dari nira kelapa.
Dewi menyebutkan pengrajin nira kelapa sudah menambahkan pengawet pada nira kelapa namun metode yang digunakan masih sangat sederhana berupa rendaman beberapa kulit pohon yang ditambahkan Kapur (CaOH). Melihat fenomena ini dilakukannya metode enkapsulasi senyawa aktif dari sabut kelapa yang sudah melalui tahap ekstraksi.
Enkapsulasi adalah suatu teknik untuk melapisi atau menyalut suatu bahan aktif dengan lapisan dinding polimer sehingga menghasilkan partikel kecil berukuran mikro ataupun nano. Kelebihan dari enkapsulasi yaitu dapat melindungi bahan aktif dari kondisi lingkungan sekitar seperti cahaya, suhu, kelembaban, dan dari interaksi dengan zat kimi lainnya.
Proses pembuatan enkapsulat pengawet alami nira kelapa yaitu pengeringan bahan baku yang selanjutnya diolah menjadi bubuk dengan ukuran partikel 60 mesh. Bubuk tersebut di ekstraksi menggunakan metode maserasi dan kemudian di evaporasi. Ekstrak kental yang diperolah dienkapsulasi mengunakan metode Thin Layer Drying . Enkapsulat yang dihasilnya dihancurkan dengan ukuran partikel 60 mesh dan siap diaplikasikan pada nira kelapa.
Dewi melaporkan dalam penelitian yang dihasilkan yaitu enkapsulat pengawet alami mampu mempertahan nira kelapa 24 jam lebih lama dibandingkan dengan nira tanpa pengawet ataupun dengan pengawet yang digunakan oleh pengrajin nira. Ia juga menyarankan bahwa perlu adanya penelitian lebih lanjut yakni penambahan enkapsulat pengawet alami dimulai dari saat penyadapan. (bp/Unud.ac.id)
